Kimchi, un superalimento

¿Que es el Kimchi?

El kimchi es un alimento fermentado de verduras. Ha sido reconocido como un alimento funcional y ganó popularidad cuando apareció entre "los alimentos más saludables del mundo" en la revista "Health" . El kimchi es un alimento bajo en calorías (18 kcal/100 g) y bajo en grasa (0,5 g/100 g) elaborado a base de vegetales. El kimchi posee diversos compuestos biológicos funcionales tales como fibra dietética, vitamina C, β-caroteno, β-sitosterol, minerales, y otros fitoquímicos, así como bacterias ácido lácticas que se derivan del proceso de fermentación. El Kimchi y sus ingredientes promueven beneficios a la salud debido a sus propiedades: antioxidantes, anti-envejecimiento, anti-mutagénicas y anti-tumoral, anti-microbiana, actividad estimulante inmune, anti-obesidad, y efectos anti-aterogénicos

Mi buen amigo Paul Jaminet ha aceptado compartir la receta super especial de kimchi de su esposa y publicada en su maravilloso blog Perfect Heath Diet. Pero antes de compartir la receta, algunas de las razones para hacer y cosnumir kimchi.

¿Cuales son los beneficios del kimchi?

En la literatura científica se ha probado que el kimchi:

• Reduce el peso corporal y la presión arterial en las personas con sobrepeso y obesidad. [1]
• Inhibe las enfermedades autoinmunes tales como la dermatitis atópica [2]
• Inhibe el desarrollo de alergias [3]
• Tiene efectos anticancerígenos. [4]
• Inhibe el desarrollo de la aterosclerosis. [5]
• Tienen efectos antimicrobianos sobre algunos de los patógenos intestinales más comunes, incluyendo Staphylococcus Listeria, Salmonella, Vibrio, y Enterobacter. [6]

 Pues bien, ahora la receta (gracias Paul!!!!):

Esta receta requiere una gran cabeza de repollo chino o Napa y las hortalizas siguientes:

Un rábano tipo “daikon” (cualquier rabano será bueno)

Varias zanahorias

Cebolla de verdeo

1 Ajo

Jengibre

Ponga a un lado el repollo chino  por un rato. Ralle el rábano y zanahorias en un rallador, picar la cebolla, el ajo y el jengibre en un procesador de alimentos. Añadir 3 cucharadas de chile en polvo

Mezcle bien las verduras, añadir sal y la salsa de pescado (opcional, pero nosotros usamos 1 cucharada de salsa de pescado ligera) al gusto:

Cubra las verduras con una envoltura de plástico, para iniciar la fermentación en la dirección correcta, por unas horas, mientras que prepara el repollo chino.

Cortar el repollo a lo largo por la mitad, y luego cada mitad en cuartos:

A continuación, cortar a lo largo de la otra dirección hasta que el repollo todo se reduce a tener trozos pequeños de repollo.

Transferir el repollo picado picado a un bol un puñado a la vez - un puñado de repollo, una cucharadita de sal, un puñado de col, una cucharadita de sal, continuar la transferencia de col y sal hasta que el repollo esté en el bol:

Poner un peso en la parte superior para comprimir y liberar agua:

Espere dos horas. Durante este tiempo la col se reducirá a medida que pierde agua:

Después de dos horas, lavar la col en agua y ponerlo en un colador. Tome el repollo en sus manos y exprima el agua, luego transferir la col deshidratada a otro tazón con las verduras mixtas. Continuar hasta que todo el repollo se ha transferido.

Mezcle el repollo y otras verduras a fondo:

Pruebe la mezcla para ver si necesita más sal. Transferir todo a un recipiente que se puede sellar herméticamente para el proceso de fermentación.

Es importante crear un ambiente anaerobio, similar a la que en el intestino. Este fraso de pyrex con tapa de plástico que hace un sello hermético:

En caso de que la presión se acumule (por los gases liberados), romper el sello, que cerraba el contenedor en una bolsa de plástico:

Deje el recipiente cerrado a temperatura ambiente en un lugar oscuro durante cuatro a siete días antes de la apertura. El kimchi  debe tener un leve sabor agrio (ácido) lo que se debe a la presencia de ácido láctico generado por  de bacterias ácido lácticas.

Ya está listo el kimchi para servir.

Referencias:

Paul Jaminet,  perfecthealthdiet.com 

[1] Kim EK et al. Fermented kimchi reduces body weight and improves metabolic parameters in overweight and obese patients. Nutr Res. 2011 Jun;31(6):436-43. http://pmid.us/21745625.

[2] Won TJ et al. Therapeutic potential of Lactobacillus plantarum CJLP133 for house-dust mite-induced dermatitis in NC/Nga mice. Cell Immunol. 2012 May-Jun;277(1-2):49-57. http://pmid.us/22726349. Won TJ et al. Oral administration of Lactobacillus strains from Kimchi inhibits atopic dermatitis in NC/Nga mice. J Appl Microbiol. 2011 May;110(5):1195-202. http://pmid.us/21338447.

[3] Hong HJ et al. Differential suppression of heat-killed lactobacilli isolated from kimchi, a Korean traditional food, on airway hyper-responsiveness in mice. J Clin Immunol. 2010 May;30(3):449-58.http://pmid.us/20204477.

[4] Park KY et al. Kimchi and an active component, beta-sitosterol, reduce oncogenic H-Ras(v12)-induced DNA synthesis. J Med Food. 2003 Fall;6(3):151-6. http://pmid.us/14585179.

[5] Kim HJ et al. 3-(4′-hydroxyl-3′,5′-dimethoxyphenyl)propionic acid, an active principle of kimchi, inhibits development of atherosclerosis in rabbits. J Agric Food Chem. 2007 Dec 12;55(25):10486-92.http://pmid.us/18004805.

[6] Kim YS et al. Growth inhibitory effects of kimchi (Korean traditional fermented vegetable product) against Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, and Staphylococcus aureus. J Food Prot. 2008 Feb;71(2):325-32.http://pmid.us/18326182. Sheo HJ, Seo YS. The antibacterial action of Chinese cabbage kimchi juice on Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Vibrio parahaemolyticus and Enterobacter cloacae. J Korean Soc Food Sci Nutr 2003, 32:1351-1356.  Hat tip Rafael Borneo,http://dietasaludperfecta.blogspot.com.ar/2013/03/kimchi-un-superalimento.html.

Lee YM, Kwon MJ, Kim JK, Suh HS, Choi JS, Song YO: Isolation and identification of active principle in Chinese cabbage kimchi responsible for antioxidant effect. Korean J Food Sci Technol 2004;36:129–133.

Kim JH, Ryu JD, Lee HG, et al.: The effect of kimchi on production of free radicals and anti-oxidative enzyme activities in the brain of SAM. J Korean Soc Food Sci Nutr 2002;31:117–123.

Park KY: The nutritional evaluation, and antimutagenic and anticancer effects of kimchi. J Korean Soc Food Sci Nutr 1995;24:169–182.

Sheo HJ, Seo YS: The antibacterial action of Chinese cabbage kimchi juice on Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Vibrio parahaemolyticus and Enterobacter cloacae. J Korean Soc Food Sci Nutr2003;32:1351–1356.

Kim MJ, Kwon MJ, Song YO, Lee EK, Youn HJ, Song YS: The effects of kimchi on hematological and immunological parameters in vivo and in vitro. J Korean Soc Food Sci Nutr 1997;26:1–7.

Kwon JY, Cheigh HS, Song YO: Weight reduction and lipid lowering effects of kimchi lactic acid powder in rats fed high fat diets. Korean J Food Sci Technol 2004;36:1014–1019.

Kwon MJ, Song YS, Choi MS, Song YO: Red pepper attenuates cholesteryl ester transfer protein activity and atherosclerosis in cholesterol-fed rabbits. Clin Chim Acta 2003;332:37–44.

Kim HJ, Kwon MJ, Seo JM, et al.: The effect of 3-(4′-hydroxyl-3′5′-dimethoxyphenyl)propionic acid in Chinese cabbage kimchi on lowering hypercholesterolemia. J Korean Soc Food Sci Nutr 2004;33:52–58.