El título de éste post se refiere a una
controversia existente hoy día en el área de nutrición. Es decir si el consumo de carne es o no saludable.
Desde hace unos 50-60 años los médicos y profesionales de la salud nos vienen
repitiendo como loros que hay que bajar el consumo de carne debido a que de
esta manera disminuimos el consumo de ácidos grasos saturados que son los que
según ellos producen las enfermedades relacionados con el corazón. Lo mismo ha
sucedido con los huevos, un superalimento, que ha sido masacrado por poseer un
alto contenido de colesterol, una molécula importantísima para el cuerpo
humano. Bien, resulta que los últimos estudios serios sobre los huevos han
arrojado que NO HAY ninguna relación entre el consumo de huevos y enfermedades
cardiovasculares hasta tal punto que hoy día se está recomendando cunsumir más huevos.
¿Podría suceder lo mismo con la carne?
Pero antes de entrar en la posible relación
entre el consumo de carne y las enfermedades es necesario examinar la relación
evolutiva del hombre con el consumo de carne en su dieta. Por lo que en esta
primera parte se examinará esa relación evolutiva y en un post posterior lo
saludable o no del consumo de carne
¿Cuál es la relación evolutiva del ser
humano con el consumo de carne?
Los seres humanos tienen una relación
“carnal” con la carne (disculpen la redundancia) pero lo que sucede es que la
evolución humana tiene una estrecha relación (y yo diría hasta visceral) con el
consumo de carne. Nosotros los biólogos aprendemos desde una muy temprana edad
que el ser humano fue evolucionado y que nuestros antecesores fueron cambiando
su alimentación de una de tipo “vegetariano” a una rica en carnes. Es que la
carne desde un punto de vista energético es “más eficiente” que los vegetales
ya que una cantidad mucho más pequeña proporciona mucho más energía.
Pero tratemos de analizar un poco más en
detalle la relación hombre-carne. Nadie sabe exactamente como era la dieta del Homo
sapiens hace millones de años pero la evidencia parece sostener que
nuestros ancestros (que divergieron de los de los chimpancés) hace
aproximadamente 5-7 millones de años probablemente tenían una dieta parecida a
la de los chimpancés modernos: frutas, semillas, hojas / tallos, e insectos, en
orden decreciente de importancia.
El género Homo (al cual pertenecemos como
especie biológica) surgió hace 2,6 millones años en el Este de África. Esta
transición se caracteriza por la aparición de herramientas de piedra en el
registro arqueológico. Los primeros seres humanos comenzaron a experimentar una
notable transformación física, lo que representó (en gran parte) una
adaptación progresiva a una nueva
estrategia de subsistencia. Nuestro cerebro se duplicó en volumen, nuestro
intestino se hizo más pequeño, y la proporción de intestino delgado/intestino
grueso se incrementó. Nuestros dientes y las mandíbulas se hicieron más
pequeños y menos robustos.
¿Qué significa todo esto? Es difícil estar
totalmente seguro pero el cambio de un ser humano con un intestino grueso dominante
a otro con un intestino delgado dominante significa una adaptación a un cambio
de una dieta rica en fibra (hojas, tallos y frutas) a una dieta rica en carne y
tubérculos y raíces. El intestino delgado es el que rompe y absorbe las
proteínas, carbohidratos y grasas mientras que el intestino grueso “fermenta”
fibra para extraer energía (para ser exactos quien fermenta la fibra es la
flora microbiana del intestino grueso). Nadie sabe exactamente como fué la dieta
del humano desde nuestros antepasados hasta hace unos pocos cientos de años
pero los datos más recientes de cazadores-recolectores humanos del Paleolítico
en Europa (Homo sapiens y Homo neanderthalensis) sugieren que es
probable que consumían una gran cantidad de carne, como parte de una dieta
omnívora variada.
¿Cómo ha sido la relación del humano con el
consumo de carne en el período más reciente?
Es indudable que existe una relación
directa y confortable del humano con las dietas ricas en carne en el período
histórico más reciente. Existe un estudio bastante exhaustivo (ver abajo) en
donde se examinaron las dietas de grupos humanos recolectores-cazadores
recientes (Cordain y otros, 2000).
Ellos examinaron datos sobre 229 grupos
humanos y llegaron a las siguientes conclusiones:
1) Ninguno era vegetariano o vegano.
2) El consumo de alimentos de animales
varió ampliamente entre culturas.
3) En promedio, los alimentos de origen
animal suministran más de la mitad de todas las calorías.
Aunque todo estudio científico puede ser
criticado de alguna manera (de éste se ha dicho que le ha faltado rigurosidad)
lo cierto es que hoy día la mayoría de los grupos humanos poseen una
apetencia innata por el consumo de
carne. Sin embargo, hace 10000 años aproximadamente surgió la agricultura y esto
ocasionó un cambio de dieta significativo hacia cereales, raíces y tubérculos
que también son eficientes desde el punto de vista calórico pero NO desde el
punto de vista proteíco. Sin embargo, la afinidad del ser humano moderno por el
consumo de carne (excepto por razones religiosas) es un rasgo característico de
todos los grupos humanos modernos.
Existe posiblemente una razón biológica
adicional por la cual el humano está condicionado obligatoriamente a ingerir
carne. Se trata de un nutriente básico: la vitamina B12. Apartando lo modernos
suplementos dietarios, una dieta rica en carne es la única que puede
suministrar en cantidades suficientes este importante y esencial nutriente.
En resumen, existe una relación evolutiva
estrecha entre el desarrollo del ser humano y el consumo de carne. El argumento
de la vitamina B12 casi que impone una obligatoriedad de consumo de carne para
subsistir como especie. Entonces, pareciera que el ser humano está adaptado al
consumo de carne. Pero, dicho consumo ¿será definitivamente saludable? En un próximo
post se tratará de abordar esta pregunta.
