¿Que es Proteína Vegetal Hidrolizada? (y por que se usa tanto????)

 La “Proteína Vegetal Hidrolizada” (PVH) es un aditivo ampliamente utilizado por la industria de alimentos. En los EEUU es necesario aclarar en el etiquetado nutricional la fuente vegetal de la cual se obtuvo el hidrolizado por lo que en ese país lo legalmente aceptable en la etiqueta nutricional es: “Proteina vegetal hidolizada de trigo” o “de soja” o “de maíz”, etc. 

¿Como se obtiene la proteína vegetal hidrolizada? 

Para producir aceite de soja o de maíz se utiliza un proceso de extracción con solventes (hexano). Lo que queda después de esta extracción de aceite en un material con un ato contenido de proteínas. 

El material rico en proteína que queda de la industria aceitera es usado en la alimentación animal. Es barato y existe un gran incentivo para agregarle valor económico.

En el caso del trigo, la industria productora de almidón de trigo, deja como subproducto a las proteínas del trigo (el gluten). El almidón es simplemente lavado (con agua) de la harina y el material restante (un material pegajoso amarillento) es proteína pura de gluten. 

Estos subproductos ricos en proteínas (gluten o harina proteica de soja o maíz) se colocan en grandes bachas con ácido sulfúrico concentrado. La mezcla es calentada por horas y horas (hasta 24-36 horas). Las proteínas son degradadas (hidrolizadas) en sus constituyentes (los aminoácidos).Uno de los aminoácidos presentes en estas proteínas es el ácido glutámico (conocido como glutamato cuando forma sales---- Glutamato de Sodio o GMS). 

El glutamato es una molécula que estimula los receptores del sabor que llamamos "umami" (hay 5 sabores básicos: salado, dulce, amargo, ácido y “unami”). El “unami” es el mismo tipo de sabor que es estimulado por el glutamato libre presente en la salsa de soja, queso parmesano, queso de Roquefort, salsa de pescado, nori, kombu, y el MSG. 

En resumen: 

• La proteína vegetal hidrolizada es un estimulante (potenciador) del sabor (debido a que estimula nuestros receptores del sabor umami, al igual que la salsa de soja, queso parmesano, o MSG) 
• Es barato producirlo ya que se parte de una materia prima barata ... (en el caso de soja y maíz, está hecho de un subproducto de la fabricación de aceite de soja y maíz que de otro modo usaría para alimentar ganado, en el caso del trigo se hace del gluten). 

Y es por estas razones es que encontramos "proteína de trigo hidrolizada," "proteína de soja hidrolizada" y “proteína hidrolizada de maíz” (o simplemente “proteína vegetal hidrolizada”) en tantos alimentos procesados