La “Proteína Vegetal Hidrolizada” (PVH) es un aditivo ampliamente
utilizado por la industria de alimentos. En los EEUU es necesario
aclarar en el etiquetado nutricional la fuente vegetal de la cual se
obtuvo el hidrolizado por lo que en ese país lo legalmente aceptable
en la etiqueta nutricional es: “Proteina vegetal hidolizada de trigo”
o “de soja” o “de maíz”, etc.
¿Como se obtiene la proteína vegetal hidrolizada?
Para producir aceite de soja o de maíz se utiliza un proceso de
extracción con solventes (hexano). Lo que queda después de esta
extracción de aceite en un material con un ato contenido de proteínas.
El material rico en proteína que queda de la industria aceitera es
usado en la alimentación animal. Es barato y existe un gran incentivo
para agregarle valor económico.
En el caso del trigo, la industria productora de almidón de trigo,
deja como subproducto a las proteínas del trigo (el gluten). El
almidón es simplemente lavado (con agua) de la harina y el material
restante (un material pegajoso amarillento) es proteína pura de
gluten.
Estos subproductos ricos en proteínas (gluten o harina proteica de
soja o maíz) se colocan en grandes bachas con ácido sulfúrico
concentrado. La mezcla es calentada por horas y horas (hasta 24-36
horas). Las proteínas son degradadas (hidrolizadas) en sus
constituyentes (los aminoácidos).Uno de los aminoácidos presentes en
estas proteínas es el ácido glutámico (conocido como glutamato cuando
forma sales---- Glutamato de Sodio o GMS).
El glutamato es una molécula que estimula los receptores del sabor
que llamamos "umami" (hay 5 sabores básicos: salado, dulce, amargo,
ácido y “unami”). El “unami” es el mismo tipo de sabor que es
estimulado por el glutamato libre presente en la salsa de soja, queso
parmesano, queso de Roquefort, salsa de pescado, nori, kombu, y el
MSG.
En resumen:
- La proteína vegetal hidrolizada es un estimulante (potenciador) del sabor (debido a que estimula nuestros receptores del sabor umami, al igual que la salsa de soja, queso parmesano, o MSG)
- Es barato producirlo ya que se parte de una materia prima barata ... (en el caso de soja y maíz, está hecho de un subproducto de la fabricación de aceite de soja y maíz que de otro modo usaría para alimentar ganado, en el caso del trigo se hace del gluten).
Y es por estas razones es que encontramos "proteína de trigo
hidrolizada," "proteína de soja hidrolizada" y “proteína hidrolizada
de maíz” (o simplemente “proteína vegetal hidrolizada”) en tantos
alimentos procesados
