Informe especial: Proteinas en la Dieta. Primera parte

Diferentes opiniones existen respecto a las proteínas y la discusión sobre la importancia de éstas es interminable. Los vegetarianos aducen que las proteínas destruyen a los riñones (es cierto?). Los atletas y fisicoculturistas devotos las ingieren en grandes cantidades. Agencias gubernamentales afirman que es necesario ingerir un minimo de 56 gramos por día sin embargo algunos sugieren que para perder peso es necesario aumentar esa cantidad a 90 gramos por dia. Las proteínas representan una área de la nutrición que requiere alguna explicación y por ello este informe especial.

Vamos a lo primero, ¿Que son las proteínas?

Proteínas es un termino amplio que abarca miles y millones de moléculas con funciones importancias en el organismo. Los músculos, las células, los tejidos , los alimentos están todo llenos de proteínas con funciones especificas para cada caso. Pero desde el punto de vista nutricional el termino proteína tiene poco sentido de uso. Cuando se habla de proteína en nutrición lo que realmente se esta tratando de elucidar es la respuestas a ciertas preguntas tales como: "¿Cuánta proteína debemos comer?" ¿Cuál o cuales aminoácidos se requieren, qué proporciones relativas de ellos se requieren en la dieta, y en qué grado las proteínas de los alimentos son digeribles y estarían disponibles biológicamente?

Nótese que he mencionado el termino “aminoácido”. Desde el punto de vista químico las proteínas están compuestas de aminoácidos Las proteínas no son mas que cadenas de aminoácidos unidos uno detrás de otro formando largas cadenas ó polímeros

Entonces, ¿de que están hecha las proteínas?

A un nivel muy básico de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno (es decir son compuestos orgánicos) pero la respuesta correcta sería: las proteínas están conformadas por aminoácidos Los aminoácidos se denominan así debido a que contienen tanto un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH). En las representaciones de abajo, podemos ver los grupos carboxilo (las dos bolas rojas con una bola blanca adjunta) y los grupos amino (la bola azul con dos bolas blancas adjuntas). El carbono alfa, a la cual están ambos unidos, es de color negro. Aquí están algunos ejemplos:

TRIPTOFANO



ALANINA

LISINA

 

La estructuras 2D y 3D de todos los aminoacidos pueden verse aquí

Un enlace peptídico se produce cuando el carboxilo de uno de los aminoácidos se une a la amina de otro aminoacido con la liberación de una molécula de agua en el proceso. Por tanto, se podrian obtener millones de combinaciones posibles cambiando el orden de aminoacidos unidos, la longitud de la cadena, etc

Estrictamente hablando, todos los aminoácidos biológicamente importantes son los alfa-aminoácidos, en la que la amina y carboxilo están ambos unidos al átomo de carbono primero. El término "aminoácido" se refiere sólo a los ácidos alfa-aminoácidos.

 

En la segunda parte abordaremos por que es importante ingerirlas todos los dias.......