Informe especial: La verdad sobre el colesterol: Parte I ¿Que es el colesterol?

Esta es la primera parte de una serie de artículos acerca del colesterol. Nunca en la historia de la ciencia de la nutrición y de la salud un compuesto ha sido tan demonizado y maltratado como el colesterol. Aprenderemos es esta serie algunos conceptos importantes sobre el colesterol y veremos que tal vez éste no sea tan dañino como se lo ha representado.

¿Que es el colesterol?

Desde el punto de vista químico el colesterol es un compuesto orgánico de 27 átomos de carbono unidos entre si en una configuración característica (con cuatro anillos ver figura). Tanto se habla del colesterol pero, en general, la gente no sabe lo que es. Se acabo el misterio. Aquí lo tiene pues, la molécula del colesterol:

Algo importante, a tener en cuenta para futuros posts y para comprender la importancia del colesterol, es señalar que la estructura arriba señalada es lo que se conoce como colesterol libre (CL) o colesterol no esterificado (CNE). Como este nombre indica el CL o CNE es la molécula de colesterol con un grupo alcohólico (-OH) en el carbono 3 (cada numero de la molécula representa un átomo de carbono). El grupo OH del carbono 3 puede ser sustituido (químicamente) por otros compuestos químicos, en cuyo caso se tiene una molécula de colesterol esterificada (CE). El colesterol libre es la forma activa del colesterol en el cuerpo humano.

El colesterol es una molécula presente solamente en los animales por lo tanto es un zooesterol que lo diferencia de otros compuestos similares que se han popularizado recientemente llamados fitoesteroles. Los fitoesteroles son de origen vegetal y han recibido atención últimamente. Ya escribiré sobre los fitoesteroles en otro post.

Bueno allí lo tiene, el colesterol es una molécula orgánica (como lo es una proteína o carbohidrato) con un arreglo molecular particular que puede estar en forma libre o esterificada. Se acabó el misterio.



La verdad sobre el colesterol:
                       Parte 1. ¿Que es el colesterol?
                       Parte 2. ¿El colesterol es malo?

¿Estamos adaptados a los alimentos procesados?

Se que esta pregunta le parecerá extraña en el contexto de este blog pero estoy pensando en términos evolutivos. Los seres humanos existen desde hace miles de años y la industria de alimentos moderna desde hace cuando mucho 50 años. Entonces, ¿los seres humanos están adaptados evolutivamente a estos nuevos alimentos?

Aunque vivimos en un mundo de grandes ciudades y tecnologías complejas, cada uno de nosotros tiene una estructura genética similar a la de nuestros antepasados. Los estudios de ADN de grupos étnicos de todo el mundo confirman que el genoma humano actual es idéntico al de los seres humanos que vivieron hace 40.000 años, un período bastante anterior al de la llamada Revolución Agrícola, que sucedió hace solo 10.000 años.

Con la revolución industrial, la dieta ha cambiado aún más dramáticamente. A partir de 1900, los granos enteros son refinados, eliminando gran parte de su nutrición, y el azúcar refinado empezó a ser de uso común. Ya en 1939, al reflexionar sobre los cambios, el  nutricionista Jean Bogert señaló: "La era de las máquinas ha tenido el efecto de obligar a los pueblos de los países industrializados (especialmente Estados Unidos) a un experimento de la alimentación humana gigantesco.(1)

Los numerosos cambios dietéticos en los últimos 10.000 años han forzado a la especia humana a adaptarse genéticamente a los mismos, pero según Eaton (2). "Que la mayoría de nuestros genes son de origen antiguo que significa que casi la totalidad de nuestra bioquímica y la fisiología están ajustadas a las condiciones de vida que existía hace 10.000 años," opina Eaton.

Visto de otra manera, ha habido 100.000 generaciones de seres humanos que eran cazadores-recolectores, 500 generaciones que han dependido de la agricultura, y sólo 10 generaciones que han vivido desde el inicio de la era industrial, y sólo 2 generaciones han crecido con los alimentos altamente procesados rápidamente. "El problema es que nuestros genes no lo saben", señala Eaton. Genéticamente, nuestros cuerpos son prácticamente los mismos que entonces."

Entonces, creen Uds. que estamos adaptados a los alimentos altamente procesados de los últimos 10-20 años. Podrían ser éstos la fuente de los problemas de salud de los últimos 25 años. Diabetes, obesidad, síndrome metabólico, Alzheimer, etc.: ¿podrían ser una respuesta evolutiva a un estrés nuevo para la especie humana?

Referencias:

(1) Bogert LJ, Nutrition and Physical Fitness, Philadelphia: Saunders, 1939:437. (2).Eaton SB, Shostak M, and Konner M, The Paleolithic Prescription: A program of diet & exercise and a design for living, New York: Harper & Row, 1988:39.

¿Que es el cremor tártaro o crema de tártaro ?

El cremor tártaro o crema de tártaro es polvo blanco e inodoro. Se lo puede encontrar en la sección de especias de su supermercado local.  El nombre químico de crema de tártaro es bitartrato de potasio, o tartrato ácido de potasio.

El cremor tártaro o crema de tártaro es un aditivo natural usado en la industria de alimentos. El cremor tártaro se forma por sedimentación en barriles después de que el proceso de elaboración del vino.

La crema de tártaro tiene múltiples usos en la preparación de alimentos, incluyendo la estabilización de las claras de huevo por el aumento de su tolerancia al calor y volumen, y la prevención de la cristalización de jarabes azucarados, chocolates y caramelos.

Para producir un polvo de hornear casero se puede combinar bicarbonato de sodio y crema de tártaro.

¿Es seguro el cremor tártaro?

LA crema de tártaro tiene un contenido de potasio extremadamente alto - 495 mg por cucharadita. Nuestro requerimiento diario de potasio es de 3500 mg. Esto supone un riesgo para las personas con enfermedad renal o personas que toman medicación que disminuye la capacidad de los riñones para excretar potasio. Tenga en cuenta sin embargo que el cremor tártaro se utiliza generalmente en pequeñas cantidades.

El cremor tártaro o crema de tártaro tiene un efecto laxante. Una vez más, un tema no importante para la mayoría de las personas ya que este aditivo se usa en cantidades muy pequeñas en los alimentos.

 Si sus riñones están funcionando normalmente y si se utiliza la crema de tártaro o cremor tártaro en pequeñas cantidades no debería haber ningún problema.

¿Que comían nuestros antepasados?

La evidencia de registros fósiles, evidencia paleontológica, y datos etnográficos de 181 grupos sobrevivientes de cazadores-recolectores (como los bosquimanos del sur de África y los aborígenes australianos) sugieren que las dietas ancestrales eran de una gran variedad y que no habia una sola dieta. La gama de alimentos disponibles para nuestros antepasados variaba ampliamente, no sólo geográficamente, sino también en las distintas epocas del año y era mucho mayor que la variedad de los alimentos que ingerimos hoy en día.

En general, la proporcion media planta/animales consumidos (en términos de energía) para nuestros ancestros primitivos fue de 35% de plantas y el 65% animales. Esto sugiere que los humanos evolucionaron en una dieta que se basó principalmente en alimentos de origen animal y por consiguiente, baja en carbohidratos complejos (frutas y verduras, alrededor del 25% del total de calorías), alta en proteínas (hasta un 35% del total de calorías) y con alto/moderado contenido de grasas (alrededor del 40% de las calorías totales). Esto está en marcado contraste con las dietas actualmente recomendadas por nutricionistas y medicos (bajo contenido de grasa, dieta rica en hidratos de carbono).

Se teoriza que el abandono se ésta dieta antigua y la adopción de la agricultura, con la inclusión de los cereales, legumbres, productos lácteos y alimentos procesados ha creado una gran cantidad de enfermedades modernas.

Registros fósiles muestran una disminución masiva de altura media, la salud y un incremento rápido de enfermedades, obesidad en las poblaciones que sobrevivieron a la transición de una alimentación basada en actividades de cazador-recolector a un estilo de vida dependiente de la agricultura. Muchas enfermedades auto-inmunes (celíaca, esclerosis múltiple, etc), alergias a los alimentos, obesidad, diabetes, cáncer, enfermedades cardiovasculares, déficit de atención e hiperactividad, autismo, depresión y la esquizofrenia han demostrado estar vinculadas a la adopción de alimentos modernos (altamente procesados). Curiosamente, el 87% de la población mundial es intolerante a la lactosa y después de la edad de cinco años los seres humanos no producen la enzima lactasa. Además, la intolerancia al gluten por lo general se produce junto a una intolerancia a la lactosa. El consumo de leche y granos con gluten comenzaron con el advenimiento de la agricultura moderna.

Referencias:

Wadley, G & Martin, A (2000): The Origins of Agriculture- a biological perspective and a new hypothesis. Journal of the Australasian College of Nutritional & Environmental Medicine, Vol 19, No.1, April, 3-12.  Ver mas (...)

Eaton, S.B. (1998): Evolution, Diet and Health.

Teaford M. F: (1998) "A review of dental macrowear and diet in modern mammals". Scanning Microsc. 2, 1149-1166.

Ungar, P,S. & Teaford M. F: (1998) "A paleontological perspective on the evolution of human diet". Journal of Human Evolution 21, 215-223.

Eaton, S.B. et al: ((1988): "Paleolithic nutrition: A consideration of its nature and current implications". New England Journal of Medicine, Vol 312, 283-289.

Eaton, S.B. and Kroner, M.J. (1997): "Paleolithic nutrition revisited: a twelve year retrospective on its nature and implications". European Journal of Clinical Nutrition. 51: 207-216.

Gam, S M & Leonard, W R, "What Did Our Ancestors Eat?" Nutritional Reviews, 1989, 47: 337-45.

Eaton, S.B., Kroner, M., Shostak, M (1988): "Stone Agers in the Fast Lane :chronic degenerative diseases in evolutionary perspective". American Journal of Medicine 84:739-749.

Eaton SB (1998): "The evolutionary context of chronic degenerative diseases". In: Stearns SC, ed. Evolution in health and disease. Oxford, Oxford University Press.

Que es el queso procesado? Parte 2.

En un post anterior explique lo que es el queso procesado. Este video ayuda a entender mejor que es el queso procesado

¿Que es la Maltodextrina? Y que es lo que hace en su alimento…….

Seguramente UD ha leído la lista d ingrediente de muchos alimentos en el mercado. Alguna vez (cada vez con más frecuencia) aparece un aditivo llamado Maltodextrina. Se estima que la Maltodextrina es usada en alrededor del 10% de todos los alimentos procesados. Entonces, ¿Que es la Maltodextrina? Y que es lo que hace en su alimento…….

La maltodextrina es un polisacárido, es decir, una cadena larga de azucares unidos entre si. La maltodextrina es producida mediante hidrólisis parcial (descomposición química mediante el uso de agua) de almidones de maíz, trigo, papas o arroz  La maltodextrina es un polvo blanco y, dependiendo de su fuente y el procesamiento, puede tener un sabor o ligeramente dulce. La maltodextrina derivada de trigo puede contener trazas de gluten, pero aparte de eso, la maltodextrina no es un alergeno.

Para que se usa la maltodextrina en alimentos procesados:

1.-Como “filler” (relleno) en edulcorantes sintéticos sólidos (para aumentar el volumen de estos) en donde el edulcorante en si representa una fracción muy pequeña del producto.

2.-Como espesantes en salsas, jugos y aderezos para ensaladas  

3.-Como edulcorante en bebidas “dietéticas” Por la naturaleza suavemente dulce de la maltodextrina y su bajo índice glicérico los diabéticos pueden utilizar la maltodextrina como edulcorante.

En definitiva la matodextrina es un aditivo seguro utilizado como espezante y agente de relleno en alimentos procesados

Aguacates, paltas, una “fruta” interesante !!!

El aguacate es un alimento interesante. La palta es fisiológicamente una fruta. Sin embargo, NO es dulce como la mayoría de las frutas. A continuación algunos hechos interesantes sobre el aguacate (palta):

• El aguacate (palta) es la fruta con más alto contenido de proteína. Un hecho realmente extraño en el caso de frutas. Una palta posee en promedio en   2% de proteína y 0,66% de azucares (una manzana posee 0,27% y 10% de azucares) (fuente: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/list)
• Las paltas (Aguacates) tienen más potasio que las bananas
• El país que mas consume aguate es Méjico (le sigue los Estados Unidos)
• El guacamole (ver receta) es el producto mas elaborado a base de aguacate
• Perú tiene un consumo Per capita más alto que los EEUU
• La evidencia de consumo de aguacate más antigua ha sido encontrada en México (Coaxtlan, Puebla) y data de unos diez mil años antes de cristo.



foto cortesia de quepalto.com

Receta de guacamole:

• Aguacates, 3
• Cebolla, 1
• Tomate, 1 (opcional, verdes son mejores)
• Ajo, 1 diente
• Jugo de 1 limón, 
• Sal y pimienta, a gusto
• Cilantro o Perejil

 Picar la cebolla bien fina, picar el ajo, perejil (o cilantro) y toamte, colocar un bol, agregar jugo de limón, retirar la semilla y la cáscara de las paltas (aguacates). Cortar la pulpa del aguacate en cuarto y hacer un puré grueso (o fino según gusto). Salpimentar a gusto. Mezclar bien la preparación hasta unir.

Panes. 3. Los aditivos mas utilizados

El pan puede fabricarse con cuatro ingredientes basicos: harina, agua, levadura y sal. Sin embargo un pan elaborado de esta manera durara muy poco debido a fenómenos de envejecimiento. Es por ello que existe varios aditivos que se utilizan para mejorar la vida util y la palatabilidad de los panes comerciales.

UN VIDEO INTERESANTE

Vamos a revisar los aditivos mas utilizados. Para ello se tomaron panes disponibles en los supermercados y se analizó la lista de ingredientes de cada uno de ellos. Existen en promedio entre 10 y 20 ingredientes adicionales (a los basicos harina, agua, levadura, sal). Por cierto, algunos ingredientes tales como acondicionadores de masa, ni siquiera aparecen en la lista de ingredientes ya que se utilizan en muy pequeñas cantidades.

Vitaminas y minerales-esto es lo que se agrega a la harina refinada - Vitamin B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B3 (niacina), ácido fólico y hierro. Las harinas de grano entero no necesita de ésta adición, ya que contienen estos nutrientes y más en el salvado y el germen. De hecho, el enriquecimiento significa devolver lo que ha sido despojado por el refinamiento de la de trigo

Gluten de trigo - gluten aumenta la capacidad de la masa para crecer. También aumenta la estabilidad estructural del pan y masticabilidad.

Jarabe de maíz de alta fructosa - muchos panes emplear un edulcorante para mejorar el sabor, así como contribuir a que la masa. El Jarabe de maíz de alta fructosa es la más barato que el azúcar, y es por eso que los fabricantes lo utilizan..

Aceite de soja - aceite o grasas utilizados en el pan que la miga (textura) más tiernos y ricos en sabor (y las calorías!) También extender la vida útil hasta cierto punto, evitando que el pan de ir rancio. La soya es el aceite más barato posible, y por lo tanto se usa más. Si usted prepara su propia barra - tratar el aceite de oliva.

Sulfato de calcio - mejor conocido como yeso de París - es una roca blanca y clara de la naturaleza. Se utiliza en el pan como acondicionador de masa. Las panificadoras industriales emplean diversos acondicionadores de masa por varias razones: (1) para acortar los tiempos de aumento de masa (2) para aumentar la vida útil y (3) hacer que la masa sea más fácil de procesar.

Mono y di-glicéridos, etoxilado mono y di-glicéridos - derivados de fuentes animales o vegetales, estos aditivos tienen funciones múltiples - son acondicionadores de masa (mejorar la textura, el volumen de aumento.

Estearoil lactilato de sodio - utilizado como emulsionante, como acondicionador de masa. Mantiene la textura, aumentar el volumen de la hogaza, y sirve como un humectante, para absorber más agua por el pan. También es ligeramente dulce.

Propionato de calcio - un conservante que inhibe mohos y bacterias. Es considerado seguro, pero en la década de 1990 se lo relaciono con el trastorno por déficit de atención en los niños.

DATEM - un acrónimo de ésteres del ácido diacetil tartárico de monoglicéridos. Otro acondicionador de masa utilizado para mejorar el volumen y la uniformidad. Se considera seguro por la FDA, pero un estudio en el año 2002, en ratas, mostró "la fibrosis del músculo cardíaco y el crecimiento excesivo adrenal".

Fosfato monocálcico - un agente de fermentación y conservante.

Enzimas - Las dos enzimas más utilizados son la amilasas y la proteasas.

Sulfato de amonio - alimento para la levadura. Ayuda a que la masa suba más rápido.

Acido ascórbico - esto es vitmina C. No es añadido para su salud, sino más bien para crear un ambiente ligeramente ácido de la levadura para fermentar con mayor eficacia, disminuyendo así el tiempo que tarda la masa suba.

Azodicarbonamida - otro acondicionador de masa. También blanquea la harina. Se considera seguro en los EE.UU. en un máximo de 45 partes por millón, pero tiene prohibido su uso en Europa, porque los estudios mostraron que podría causar asma o reacciones alérgicas.

Efecto del estrés sobre la salud y peso corporal

El estrés es una respuesta fisiologica a los peligros reales o percibidos. El estrés prepara a la persona para la respuesta clasica de huir o pelear para contrarestar la amenaza del ambiente.

Hoy en día, el estrés está en todas partes a nuestro alrededor. Presión en el trabajo, la escuela, los problemas financieros, cuentas médicas, todas estas cosas causan estrés.

Estas cosas no representan un peligro físico inmediato, pero nuestros cuerpos los perciben como amenazas y la respuesta de "lucha o huida" se activa constantemente: es lo que llamamos estrés cronico.  Un estrés  constante aumenta los niveles de la hormona cortisol. Niveles crónicamente elevados de cortisol puede llevar a todo tipo de problemas de salud, incluida la obesidad, enfermedades del corazón y la depresión.

A continuación les presento un video, de 7 minutos de duracion, donde se explica el efecto del estrés sobre la salud y peso corporal (obesidad).

  

Puntos clave del video:

• Hay una serie de factores estresantes en la vida moderna
• El estres cambia el metabolismo y el comportamiento, lo que lleva a comer en exceso.
• El estrés crónico puede conducir a la resistencia a la insulina, síndrome metabólico y la obesidad.
•  El estrés produce las mismas respuestas/señales que el hambre, activando las vías cerebrales que nos hacen anhelar alimentos calóricamente densos.

¿Que son los cereales inflados?

Los cereales inflados, como su nombre lo indica, son cereales a los cuales se les ha “inyectado” aire en su estructura. De esta manera se obtiene un producto a base de cereal que posee una densidad (peso/volumen) menor. El arroz inflado es probablemente el producto que Ud. conozca, pero también hay trigo inflado, avena inflado, etc. Estos cereales inflados pueden consumirse como cereales para desayuno o pueden ser usados como base para la elaboración de otros productos a base de cereales como las barras de cereales.

¿Cómo se elaboran los cereales inflados?
Existen dos métodos. El primero es la aplicaron repentina de calor a presión atmosférica. En este caso, el agua se vaporiza antes de que tenga tiempo de difundir fuera del cereal. Esta vaporización violenta expande (infla) la estructura del cereal obteniendo un cereal inflado.
El segundo método consiste en aplicar vacío repentinamente a un cereal que contiene agua súper calentada. Esto provoca una vaporización explosiva del agua inflando al cereal.

El arroz inflado es un excelente ejemplo del primer método. EL arroz pulido de cocina a 15 psi, se seca a 30% humedad, se atempera por 24h y se vuelve a secar a 20% humedad. Lego se pasa por un horno cliente (300 C) por 30 segundos. Esto provoca la expansión del arroz en 2-5 veces el volumen original.

También pueden elaborarse productos inflados a base de cereales usando la técnica de extrusión, la cual consiste en la aplicación simultaneas de presión y temperatura para expandir la mezcla de cereales ingredientes.
Los productos inflados se deben mantener a un máximo de 3% de humedad para conservar su textura crujiente, caso contrario perderan su estructura y textura.

Cereales integrales

Hemos publicado un review titulado:
Whole grain cereals: functional components and health benefits

en la revista Food and Function

El review es gratis (subscribiendose gratis al web de la revista).

Aqui tienen el link.
http://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2012/fo/c1fo10165j


Copio el resumen:

Cereal-based food products have been the basis of the human diet since ancient times. Dietary guidelines all over the world are recommending the inclusion of whole grains because of the increasing evidence that whole grains and whole-grain-based products have the ability to enhance health beyond the simple provision of energy and nutrients. In this review we will examine the main chemical components present in whole grains that may have health enhancing properties (dietary fiber, inulin, beta-glucan, resistant starch, carotenoids, phenolics, tocotrienols, and tocopherols) and the role that whole grains may play in disease prevention (cardiovascular diseases and strokes, hypertension, metabolic syndrome, type 2 diabetes mellitus, obesity, as well as different forms of cancer). The knowledge derived from the functional properties of the different chemical components present in whole grains will aid in the formulation and development of new food products with health enhancing characteristics.

Panes. 2. ¿Los integrales son mas saludables??

Cuando se habla de panes de harina integral puede surgir una enorme confusión debido a los múltiples términos que la industria de alimentos utiliza. Un consumidor poco educado puede fácilmente confundirse y comprar un pan que cree integral o “saludable” cuando en realidad no lo es. Tratemos de aclarar esa confusión.

El trigo es solo uno de los cereales existentes. Hay otros como la avena, la cebada, espelta, kamut, el centeno, el arroz, y algunos más. Para la elaboración del pan, la harina de trigo es el cereal más utilizado. Es por eso que lo mejor es tratar de comprar panes elaborados con 100% de trigo integral.

La industria de alimentos utiliza gran variedad de términos para atraer el consumidor hacia sus productos. Muchas veces esos términos tratan de hacer creer al consumidor que su producto es más saludable:

Harina enriquecida: esto se refiere a una harina refinada que ha sido suplementada con minerales y vitaminas, es decir una harina refinada mejorada con el agregado de vitamina, minerales y fibra. Esta no es una harina integral es un símil de harina integral.

Multi granos: simplemente significa que hay mas de un grano. No es 100% harina integral de trigo. Por ejemplo podría tener avena, cebada,e tc

Orgánica - indica cómo el trigo se cultiva, no se si fue despojado de sus nutrientes. Definitivamente, usted puede tenr un pan elaborado con harina de trigo refinada (no integral) con trigo orgánico.

Sin bromato: en el pasado el bromato se utilizaba como acondicionador de la masa (mejores panes) pero el bromato es cancerigeno y ha sido prohibido. NO tiene sentido promocionar un pan libre de bromato cuando por reglamentación el bromato esta prohibido.

100% de…… En general cuando el consumidor ve 100% de… puede confundirse pensando que esta comprando 100% integral. A veces se utiliza solo harina refinada de trigo (100% de harina de trigo). La pregunta es que harina de trigo, refinada, entonces no es 100% integral pero si 100% de trigo. O por ejemplo 100% de cereales, Cuales cereales?? Son integrales??

Que hacer entonces??
Los granos enteros son importantes para una alimentación saludable porque es el salvado y el germen que contienen la fibra, nutrientes y antioxidantes que dan nutrición a nuestros cuerpos.

Al elegir pan - siempre lea la lista de ingredientes y compárelo con las declaraciones de salud o nombre del producto. Recuerde, es la lista de ingredientes la que cuenta, no una declaración se “saludable” o “100% de ….” Sobre el envase.

Bebidas Dieteticas; ¿Son saludables?

A menudo la primera cosa que tratamos de limitar cuando nos volvemos conscientes de que los alimentos afectan nuestra salud (y nuestro peso corporal) es el azúcar. Para aquellos acostumbrado (o adictos?) al sabor dulce a menudo recurren a la alternativa de las bebidas dietéticas, aquellas que sustituyen el azúcar por un edulcorante sintético que da sabor dulce pero no aporta calorías. Estas personas con buena intención, probablemente pensaran que están perdiendo peso y mejorando su salud mediante la sustitución de refrescos azucarados con una versión libre de calorías. En este artículo se tratará de responder a la pregunta " Son la Bebidas Dietéticas buenas para Ud?

De que están hechas las bebidas dietéticas?

A parte del saborizante que tenga, las bebidas dietéticas están hechas básicamente de agua, (agua carbonatada), edulcorantes (endulzantes) artificiales, colorantes y otros aditivos. Los endulzantes mas comúnmente usados son el aspartame, fenilalanina, sucralosa, ciclamatos, sacarina y acesulfame de potasio.

Son la Bebidas Dietéticas buenas para Ud?

NO, NO son buenas, mas bien cada vez hay mas evidencia de que no contribuyen positivamente a la salud de la persona e incluso no esta claro si contribuye al esfuerzo de perder peso en obesos y personas con exceso de peso.

¿Por qué? No se sabe (y no vamos a esperar a saber para no tomar acciones).

Tal vez sea que los edulcorantes artificiales o algún otro aditivo, o tal vez tiene algo que ver con la respuesta de la insulina se genera cuando llegan los edulcorantes a la boca. Tal vez la gente tiende a consumir alimentos poco saludables en su dieta cuando consume bebidas gaseosas dietéticas (cuantas veces no ha visto Ud en un McDOnalds alguien consumiendo bebidas light y a la vez un Big Mac con papas fritas??), tal vez porque piensan que pueden compensar las calorías ahorradas con la bebida dietética con alimentos menos saludables.

Sea cual sea el mecanismo real, hay una clara asociación entre el consumo de bebidas (dietéticas o no) y varias enfermedades graves

En un estudio publicado en el 2008, 9514 personas fueron evaluadas por 9 años. Aquellos que tomaban más bebidas dietéticas tenían 34% mas de probabilidad de desarrollar síndrome metabólico. Las bebidas regulares (con azúcar) no tuvieron el mismo efecto (1).

Otro estudio evaluó a 6814 personas de edad media por varios años y descubrieron que el riesgo de diabetes tipo 2 incrementa en casi 70% con el aumento de consumo de bebidas dietéticas (2)

En Manhattan, 2564 residentes fueron evaluados y encontraron que aquellos que bebían bebidas dietéticas tenia un 61% mas de riesgo de sufrir ataques cardiacos. Las bebidas regulares no incrementan el riesgo (3).

Enfermedades como el síndrome metabólico, la obesidad, la diabetes tipo II y enfermedades cardiovasculares matan a millones de personas cada año y cualquier cosa que pueda contribuir a estas enfermedades, obviamente, debe ser evitado. Las bebidas dietéticas parecen incrementar el riesgo de sufrir estas y otras enfermedades (aunque la evidencia sea no concluyente).

Entonces,¿vamos a esperar a tener todas las explicaciones para decidir de una vez por todas que las bebidas dietéticas no son buenas para nuestra salud???

Sinónimos del Azúcar

Si Ud. esta tratando de reducir el consumo de azúcar en su dieta es importante estar alerta a los cientos de nombres que los aditivos endulzantes reciben. En esta lista les presento algunos de los nombres de los aditivos que se usan como edulcorantes. Excepto por los edulcorantes artificiales (indicado entre paréntesis) la mayoría de las materias endulzantes proveen de 4 KCal por gramo de energía (con algunas excepciones indicadas entre paréntesis).

Los edulcorantes sintéticos tienen 0 Calorías pero podrían (o no) tener efectos dañinos para su salud.

• Agave
• Azúcar moreno
• Azúcar de maiz
• Azúcar invertido (miel de caña)
• Azúcar turbinado
• Acesulfame-K comercializado como Sunett / Sweet One (artificiales, 0 calorías)
• Acesulfame de potasio comercializado como Sunett / Sweet One (artificiales, 0 calorías)
• Aspartame - comercializado como Nutrasweet (artificial, 0 calorías)
• Concentrado de jugo de frutas
• Dextrina
• Dextrosa
• Extracto de malta de cebada
• E 950 = acesulfame-K
• Fructosa
• Glucosa
• Jarabe de arroz integral
• Jarabe de maíz
• Jugo de caña deshidratada edulcorante de maíz
• Jugo de caña evaporado
• Jarabe de arroz
• Jarabe de caña evaporado
• Jarabe de arce
• Jarabe de Maíz de alta fructosa
• Jarabe de miel
• Jarabe de malta
• Jarabe de sorgo
• Jarabe melaza
• Néctar de Agave
• Lactosa
• Maltodextrina
• Maltosa
• Manitol (2.6 calorías)
• Melaza
• Neotame (artificiales, 0 calorías)
• Sacarina (artificiales, 0 calorías)
• Sacarosa
• Sucralosa - comercializado como Splenda (artificial, 0 calorías)
• Sorbitol (2,6 calorías)
• Sólidos de jarabe de maíz fructosa cristalina
• Xilosa

¿Importa de donde viene una caloria?

En cuanto al papel que juegan las calorías en el desarrollo de la obesidad existen básicamente tres ideas:

1) Lo único que importa es el contenido calórica de la dieta (independientemente de la composición de la dieta)

2) Lo único importante es la composición de la dieta (no el contenido calórico)

3) EL contenido caloría y la composición de la dieta son igualmente importantes.

Las opciones 1 y 2 están en los extremos mientras que la 3) es más bien conciliadora de los dos puntos de vista.

Un nuevo estudio publicado en el Journal of the American Medical Association, dirigido por la Dar. Cara B. Ebbeling pretende desafiar la idea de que todas las calorías engordan igual independientemente del tipo de nutriente (grasa, carbohidrato, proteína del cual provenga (1).

El estudio

Lo que hicieron estos investigadores fue comparar tres patrones alimentarios que difieren en carbohidratos, grasas, proteínas y otros aspectos de la composición de la dieta, aunque el contenido de carbohidratos fue sin duda una gran diferencia entre los grupos.

El estudio comenzó con voluntarios con sobrepeso y obesidad que habían perdido un promedio de 14 por ciento del peso corporal con una dieta baja en calorías. A estos se les sugirió que siguieran tres dietas diferentes, las cuales fueron controladas con precisión por los investigadores:

1) Una dieta baja en grasas (LF), diseñada para reflejar las recomendaciones convencionales haciendo hincapié en productos de grano entero e incluyendo una gran variedad de verduras y frutas". 60-20-20 (carbohidratos-grasa-proteína). Creo que estas personas estaban comiendo un montón de panes, pastas, etc.

 2) Una dieta de bajo índice glicémico (BIG), una dieta diseñada para "lograr una carga glucémica moderada mediante la sustitución de productos de cereales y vegetales con almidón de fuentes de las verduras saludables de bajo índice glicérico (las legumbres y las fruta) (40-40-20 carbohidratos-grasa-proteína).

 3) Una dieta muy baja en carbohidratos (VLC), (10-60-30 carbohidratos-grasa-proteína) que consistía sobre todo en carne, verduras, huevos, nueces y grasas añadidas.

Resultados 

Después de cuatro semanas, se midió el gasto energético, tanto en reposo como durante el transcurso de 24 horas. Se utilizaron tecnologías avanzadas para medir estas variables. Lo que encontraron es que el gasto energético en reposo, y durante las 24 horas, fue mayor en el grupo de VLC, intermedia en la BIG, y el más bajo en el grupo LF-y las diferencias fueron considerables, de hasta 308 calorías al día. Una limitación notable de este estudio es que cada período de dieta sólo duró 4 semanas. No podemos inferir qué habría ocurrido a estas personas después de 6 meses o un año.

 Sin embargo, la dieta VLC produjo 3 cambios hormonales problemáticos: disminución de la hormona tiroidea (puede causar estreñimiento, fatiga, sueño pobre,  etc.), incremento en el cortisol (causante de inflamación, ver (2))  e incremento en la proteína C-reactiva, la cual esta relacionada con riesgo cardiológico.

La dieta baja en grasas (LF) salió bastante mal también. El gasto de energía fue el menor las tres dietas, y la sensibilidad a la insulina estimada fue también la más baja. Esto es interesante porque como señaló en el estudio, las dietas bajas en grasas son las mas recomendadas a la mayoría de la gente por las autoridades de nutrición. Esto apoya la evidencia existente en otros estudios de que comer un montón de panes integrales y pastas probablemente no es una gran estrategia para el mantenimiento o pérdida de peso.

En general, la dieta de bajo índice glicémico (BIG) resulto se la mas efectiva. Es la menos restrictiva de las tres, confiere una buena "ventaja metabólica", es decir un consumo energético diferenciado de las otras dietas, y no produjo cambios hormonales.

Pareciera entonces que una dieta que se base en lentejas, porotos, carnes, nueces, frutas y verduras, a expensas de los granos (especialmente las harinas) puede ser una buena opción para el mantenimiento de la pérdida de peso

Epidemia de niños obesos

      Hasta ahora la obesidad era vista como un problema de la vida adulta. Sin embargo, cada vez es mas notorio la presencia de niños con sobrepeso y obesos. Esta observación que podemos hacer de manera simple en calles y parques de las principales ciudades y pueblos es confirmada por muchos pediatras en diferentes países. Aquí encontrará un artículo al respecto de la obesidad infantil.

      En el presente video profesionales médicos norteamericanos hablan del problema de la obesidad infantil. Algunos puntos importantes del video son:

    -La ganancia de peso de mujeres embarazadas ha ido en aumento en los últimos 25 años

    -Los bebes depositan la grasa corporal durante el periodo de gestación de la madre. Esta deposición esta determinada por el nivel de insulina en el bebe, el cual esta determinado por la dieta de la madre

    -El aumento excesivo de peso de la madre durante el embarazo puede provocar diabetes gestacional lo cual pone en riesgo la salud del feto

    -La única manera de atacar el problema de obesidad infantil es a traves de una campaña de prevención en las mujeres embarazadas

     La sensación que se desprende del video es que los niños parecería que están siendo programados metabólicamente en el útero de la madre. Por tanto, mejorar la dieta de la madre antes y durante el embarazo sería la única manera de evitar que un niño sea obeso.

VIDEO (7 min duración)

Panes: 1.- como seleccionar los mas saludables

Si Ud. tiene un peso razonable para su edad y posee buena salud (sobretodo si Ud. no tiene sensibilidad gastrointestinal al gluten) entonces el consumo de pan (productos derivados de trigo) no representaría un gran problema. Sin embargo, dada la gran variedad e panes existentes en el mercado es necesario seguir algunos tips para seleccionar los menos problemáticos.

 El procesamiento del trigo para la obtención de harinas es un proceso que elimina y reduce los micronutrientes de la misma. Para obtener harina es necesario eliminar las capas exteriores del grano que son ricas en fibras y micronutrientes. Esto produce un producto blanquecino (harina) rico en almidón pero sin muchos de las vitaminas y minerales que se encuentran en las capas exteriores del grano.

En esta serie de post sobre panes, tratare de reportarles algunas cosas sobre la elaboración de panes y como seleccionar los mas saludables.

Lo básico

El pan puede ser elaborado con cuatro ingredientes: harina, agua, levadura y sal. En realidad la sal es opcional ya que podría obtenerse un pan (de sabor blando) sin el añadido de sal.

El pan artesanal tiene una vida útil muy corta, de apenas horas. De un dia para el otro el pan se vuelve duro y gomoso debido aun proceso complejo de envejecimiento que involucra un fenómeno llamado retrogradación.

Debido lo anterior el pan industrial requiere del añadido de muchos aditivos para alargar la vida útil del mismo.

Desde una perspectiva nutricional un pan industrial no es una opcion muy saludable: se trata de un alimento altamente procesado, con muchos aditivos, poco natural y con micronutrientes que se han perdido en el proceso de elaboración de la harina

Entonces, ¿cómo elegir un pan que mas  saludable, con aditivos mínimos? ¿Qué hacer en el supermercado:

Para elegir un  pan más saludable siga los siguientes consejos:

-Escoja panes cuyo primer ingrediente (en la etiqueta nutricional) sea una harina de grano entero. (Por lo general, a partir de trigo).

-Escoja panes derivado de 100% de grano entero.

-Escoja panes con contenidos de fibra altos.

-Escoja panes con una lista corta de ingredientes

¿Que son los alimentos procesados? Como reconocerlos

      Hablar de alimentos procesados no es fácil ya que pueden surgir dudas sobre que son los "alimentos procesados", y lo que realmente significa el término. Obviamente, muchos de los alimentos que compramos son "procesados" de alguna manera.

     Cuando compramos muslos de pollos envueltos en plástico o la mantequilla es obvio que estos no son “naturales”. Que yo sepa nadie ha visto todavía muslos de pollos o manteca caminando por allí. Ellos necesitan algún tipo de procesamiento efectuado por seres humanos o máquinas. Por supuesto, hay algunos alimentos que pueden ser muy parecidos a los encontrados en la naturaleza como los huevos, los plátanos y los tomates. El “procesamiento”  que se les hace a éstos sólo consiste en recogerlos, limpiarlos y empaquetarlos.

    Si un alimento se parece al que se encuentra en la naturaleza (huevos, frutas) probablemente no es muy procesado ​​y es seguro para el consumo. Por supuesto, esta suposición no es siempre cierta. A veces los animales son alimentados con basura y se tratan con medicamentos, mientras que los cultivos pueden ser rociados con productos químicos venenosos. A menudo, la distinción entre alimentos "naturales" y los alimentos "procesados" no es del todo clara.

¿Qué son los alimentos procesados? Tipos de procesamiento

     Muchos de los alimentos que comemos todos los días son procesados ​​por seres humanos y máquinas. Ejemplos de estos son: cortes de carne, pescado, mantequilla, aceite de coco y zanahorias baby. Obviamente, no solemos comprar nuestros animales completos con la cabeza, ojos, intestinos, etc.

     La distinción que me gustaría hacer aquí es entre el procesamiento mínimo y los alimentos procesados ​​químicamente. Si el alimento ha sido procesado por máquinas sólo, como la molienda de carne de res o la elaboración de la mantequilla de la leche, entonces seguramente conservara la mayoría de las propiedades nutricionales originales y serian relativamente seguros para comer.

    Sin embargo, si el alimento ha sido procesado con el añadido de aditivos podríamos considerarlos como excesivamente procesado y decidir no consumirlospara nuestra protección.

No se puede pronunciarlo? No se lo coma!

      Una buena regla a seguir es que si usted lee la lista de ingredientes y, o bien no se puede pronunciar un ingrediente o no tienen idea de lo que significa, entonces usted probablemente debería evitarlo.

      Muy pocas personas saben lo que es el "hidroxipropil dialmidón" o el "estearoil lactilato de sodio"? ¿Quien los necesita? No son compuestos que obtendríamos de los alimentos, son aditivos. ¿Por que se le agrega a un alimento?   Entonce UD podría decidir no consumir alimentos que posean excesivo procesamiento.

 Más de cinco ingredientes?

     Otro buen indicador del grado de procesamiento de un alimento es la cantidad de INGREDIENTES REPORTADOS en la etiqueta. Si el "alimento" tiene muchos ingredientes, entonces es probable que sea un alimento altamente procesado.

    Cuando la etiqueta de ingredientes dice "carne", "pollo", "almendra" (sólo un ingrediente), entonces es mínimamente procesado y relativamente  una opción segura. El empaque no es malo , lo necesitamos. 

    Vivimos en el siglo 21 y conseguir los alimentos completamente naturales, no es posible en la práctica.  Lo que podemos hacer, es hacer lo posible por conseguir la opción más saludable. Seleccione los alimentos que posean mínimo procesamiento y que no tenga aditivos químicos agregados.

Postre sin Gluten: Exquisito

Comparto esta receta de un postre sin gluten preparado segun la receta que Ud encontraran en el link correspondiente.

Si ud es nuevo aca explore que es elgluten y por que a Ud debe importarle el tema del gluten